زيوت الطبخ هي عنصر أساسي في كل مطبخ، ولكن مع وجود الكثير على الرفوف من “جوز الهند إلى الزيتون، ومن الأفوكادو إلى الكانولا” كيف نعرف ما يجب أن نستخدمه، وما إذا كان ينبغي علينا تجنب بعضها؟
ويمكن أن يؤدي إجراء بعض التغييرات الطفيفة على طرق الطهي اليومية إلى قطع شوط طويل في جعل النظام الغذائي صحيا، وذلك عن طريق استخدام زيت الطهي المناسب.
ويعد زيت الطهي من أهم المكونات التي ربما نستخدمها أثناء طهي كل وجبة تقريبا، ومن بين جميع مكونات الطعام، فإنه يحمل أعلى سعرات حرارية لكل غرام.
وعندما نفكر في زيت الطهي، فإن أول ما يتبادر إلى الذهن هو تقليل استخدام الزيت، ومع ذلك قد لا يكون ذلك كافيا، لذا يجب فهم زيوت الطهي بشكل أفضل.
وهناك الكثير من المعلومات المتضاربة بشأن فائدة زيوت الطهي، وتسمى الزيوت المستخدمة وفقا لما يتم استخلاصها منه، إما عن طريق التكسير أو الضغط أو المعالجة، وتتميز بمحتواها العالي من الدهون، بما في ذلك الدهون المشبعة والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
ووفقا لإرشادات المملكة المتحدة فإن استهلاك الكثير من الدهون المشبعة- أكثر من 20 غراما للنساء و30 غراما للرجال يوميًا، – يجعل الجسم ينتج المزيد من الكوليسترول الضار المنخفض الكثافة، مما يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.
زيت الزيتون
واتفق خبراء التغذية والطهي على أن أحد الزيوت الأكثر تنوعا وصحة للطهي وتناول الطعام، هو زيت الزيتون طالما أنه بكر ممتاز، فهو زيت غير مكرر أو معالج بشكل مفرط.
وقد ربطت إحدى الدراسات استبدال زيت الزيتون بالدهون المشبعة بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب، إذ أدى استبدال زيت الزيتون بالزبدة أو المايونيز أو دهون الألبان إلى تقليل المخاطر بنسبة 5% إلى 7%.
كما وجدت الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون كميات أكبر من جميع الأنواع من زيت الزيتون يقل لديهم خطر الإصابة بأمراض القلب بنسبة 15%.
ويشتهر زيت الزيتون الذي ينتج عن طريق سحق الزيتون وفصل الزيت عن لبّه، بكونه من أصح الزيوت النباتية.
ويمكن أن تُعزى الفوائد الصحية لزيت الزيتون جزئيا إلى الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، التي تحتوي على الفيتامينات والمعادن والبوليفينول والمغذيات الدقيقة المشتقة من النباتات.
ولا يقتصر الأمر على إضافة زيت الزيتون إلى النظام الغذائي فحسب، بل إن زيت الزيتون يحل محل الدهون الأخرى غير الصحية. فقد وجدت دراسة حديثة أن زيت الزيتون له آثار مفيدة على ميكروبات الأمعاء وأمراض القلب، وأن زيت الزيتون البكر الممتاز يمكن أن يكون مفيدا في الوقاية من السرطان والسكري من النوع الثاني.
كما أظهرت الدراسات الحديثة أن زيت الزيتون البكر الممتاز آمن للاستخدام في الطهي، حيث أجرى الباحثون عددا من التجارب لمراقبة زيت الزيتون البكر الممتاز أثناء طهيه على درجة حرارة معينة، ووجد العلماء أن درجة الحرارة العالية- وليس الوقت- كان لها بعض التأثير على محتوى البوليفينول في الزيت.
وفي 2011، خلصت هيئة سلامة الغذاء الأوربية إلى أن زيت الزيتون يقلل الإجهاد التأكسدي- خلل في الجذور الحرة ومضادات الأكسدة في الجسم- ويحمي الخلايا وكوليسترول البروتين الدهني المنخفض الكثافة من التلف التأكسدي، الذي يمكن أن يؤدي إلى شيخوخة الخلايا.
المصدر : الجزيرة مباشر